دليل حقلي لتجفيف التمور

Abstract

تعتبر عملي ة التجفيف من أقدم طرق الحفظ الغذائ ي كم ا يشير إليه ا تاريخ التجفي ف حي ث عرف من ذ أكثر من 4000 عام. ويهدف تجفيف التمور وإنضاجها بشكل رئيسي إلى إزالة جزء من الماء وهو الماء الزائ د عن حاجة التم ر الناض ج بحيث يتم تخفيض فعالية الماء في التمرة وبذلك ترتفع جودة التمور لا سيما الجودة الجرثومية ( Microbiological quality ( حيث أن انخفاض نسبة الرطوبة بالتمرة مع ارتفاع نسبة السكريات يعمل على خفض نسبة الماء المتاح للجراثيم لكي تنمو وتتكاثر وهذا يعبر عنه بمصطلح النشاط المائي Water Activity وبالتالي تنخفض نسبة التخمرات والحموضة بالتمور وإن الحد المسموح للرطوبة بالتمور هي 25 % لذا يج ب نز ع الماء الذي يزي د عن هذه النسبة، وهنالك حاجة ف ي بع ض الصناعا ت المعتمدة على التمو ر إلى نز ع الماء إل ى ما دو ن 25 . % وتعتم د سرعة وصول الثمار الى الجفا ف والوصول إلى مرحلة التسويق عل ى عدة عوامل أهمها طبيع ة الصنف ونسبة الرطوبة في التمرة ودرج ة حرارة الجو ورطوبته . يوجد الماء في الأنسجة النباتية بعدة أشكال وه ي: • الماء الحر وهو الماء الذي من السهل جدا نزعه من النسج وتجفيفه وهو متاح جدا للكائنات الدقيقة والجراثيم. وهذا الما ء يتواج د ف ي الفجوا ت البيني ة وإن قو ى الخاصية الشعرية والمحتويا ت الذائبة تعمل عل ى خف ض ضغطه البخار ي. وهذا الماء يتبخر من من خلال سطح التمرة عندما تتعر ض التمرة لأ ي حرار ة مباشرة كأشع ة الشمس وهذ ا النوع م ن الميا ه يفق د ببساطة م ن التمو ر • الماء الاسموزي وهو الماء الذي يتحرك بين الأغشية الخلوية من التركي ز العالي إل ى التركيز المنخف ض ويمكن إزاحة الماء بالتجفي ف • الماء المرتبط وهو الماء المرتبط كيميائيا وهو الماء الذي لا يمكن نزعه إلا بتخريب وحرق المادة إن عملي ة التجفي ف تهدف إلى نزع الماء الحر ثم الماء الاسموذي فقط. وعلى ذلك ليس هنال ك أ ي مشكل ه في عملية تجفيف التمو ر ف ي مناطق الخليج العربي والدول العربية لأ ن المعدلا ت الحرارية فيها عالية في فترة تجفيف التمور و أن عملية تجفيف التمور ت جر ى طبيعيا وهي على النخلة ولكن هنالك استثناءا ت مرهونة بمنا خ بع ض الدو ل كالأرد ن و فلسطي ن والمغرب العرب ي لأ ن موع د نضوج التم ر وتجفيف ه ق د يتداخ ل م ع موس م الأمطار، لذا هناك حاج ة لتجفي ف التمو ر ف ي بع ض المواسم ، وكذلك في الدو ل الت ي تكون فيها نسبة الرطوب ة عالي ة مثل المناط ق الساحلية ف ي دو ل الخلي ج العربي حي ث ق د يتساقط التم ر أ و يتعفن إن ت ر ك ت الع ذوق عل ى النخل ة لذا يحتاج إل ى عملي ة إنضا ج وتجفي ف للمحافظة على المحصول وجودته . وإن عملية التجفيف للتمور تحتاج إلى درجا ت حرارة لإزالة الرطوبة من الثمار مع الأخذ بعين الاعتبا ر بأن الحرارة العالية والرطوبة العالية مجتمعين لمدة طويلة تنش ط التفاعلا ت الكيماوي ة داخل الثم ر وأهمه ا تفاعل ميلار د )وه و التفاع ل الحاصل بي ن مجموع ة الكربوني ل في السك ر ومجموع ة الأمي ن في الأحما ض الأمينية ( والذي ينشأ عنه ظاهرة الإدكنا ن للتمور وتلونها بللون البني الغام ق أ و اللو ن الأسو د، كما إ ن زيادة الحرارة وتواج د الرطوب ة يساع د في نشا ط وعم ل إنزي م البولي فينو ل " أوكسيديز " الذي بدوره يعمل على إدكنان التمو ر. لذلك هناك حاجة ملحة لإيجاد طريقة للتجفيف، لكي نضمن بها قصر المدة اللازمة لنزع مياه الثمار في ظل الرطوبة الجوية العالية